Mohant, trnič in tolminc: Dediščina planinskega sirarstva?

En divji mož se ga je napil, tako da so ga lahko zvezali. Prosil jih je, naj ga spustijo, in da jim pove, kaj se lahko naredi iz mleka. Pokazal jim je, kako se sir dela, skuto in maslo. Potem so ga spustili. Ko so ga spustili, pa jim je dejal, da bi jim še več povedal, če ga ne bi spustili.

Povedka iz Posočja^[1]

Primerljive zgodbe o siru, skuti, maslu in alkoholu (divji mož se ga nenazadnje napije!) so razširjene na širšem področju Alp na Apeninskem polotoku (Grafenauer 1952) in izpričujejo stik indoevropskih priseljencev s predindoevropskim prebivalstvom, od katerih so prvi prevzeli znanje izdelovanja sira. Arheološki viri govorijo o predelavi mleka v severovzhodni in jugovzhodni Evropi že v času med 5500 in 5000 pr. n. št. (McClure idr. 2018), na alpskih območjih v času okoli 4000 pr. n. št., v visokogorskih območjih Centralnih in Vzhodnih Alp pa v času prvega tisočletja pr. n. št. (Carrer idr. 2018). Sklepamo torej lahko, da so železnodobni prebivalci na današnjem Slovenskem že poznali tehnologijo predelave mleka v produkte, ki jih je bilo moč prenašati in hraniti ter zatem uživati preko zime oz. z njimi trgovati. Arheološke najdbe toril v Julijskih Alpah prav tako dokazujejo poznavanje predelave mleka sira v rimski dobi (Cevc 2006; Mlinar 2019). Od romaniziranih staroselcev so znanje izdelave sira najverjetneje prevzeli slovanski priseljenci, ki so na območje današnje Slovenije prišli v več valovih od druge polovice 6. stoletja dalje (Novak 1961; Cevc 2006).

Najzgodnejši pisni viri, ki omenjajo dajatve v siru, segajo v čas med 12. in 13. stoletjem (Kos 1948: 30); osrednja kmetijsko-gospodarska panoga pa sta sirarstvo in govedoreja postala v drugi polovici 19. stoletja, ko je individualno predelavo mleka, orientirano predvsem v maslarstvo, nadomestila zadružna predelava mleka pod vodstvom izučenega sirarja (Valenčič 1990; Ledinek Lozej 2012). Po drugi svetovni vojni se je predelava mleka – sprva zaradi obvezne oddaje, kasneje pa organizacije odkupa in odvoza mleka – centralizirala v osrednjih industrijskih mlekarnah v Tolminu (kasneje v Kobaridu), Srednji vasi v Bohinju, Kranju, Škofji Loki in Ljubljani. Nekdaj vitalna preživetvena strategija se je ohranila le v prežitkih; prežitkih, ki so v 21. stoletju sooblikovali imaginarije »tradicionalnih« in »lokalnih« (tržnih) proizvodov ter prehranske dediščine.

Procesi kvalifikacije prehranskih proizvodov ter (re)lokalizacije, tradicionalizacije in dediščinjenja (pre)hrane so vzajemno prepleteni in pravzaprav niso vezani zgolj na zadnja desetletje pospešenega znamčenja in dediščinjenja hrane. Geografske označbe so bile v rabi že v prvi polovici 19. stoletja v Franciji, in sicer za označevanje vina v povezavi s konceptom terroirja.^[2] Procesi kvalifikacije prehranskih proizvodov so se pospešili po letu 1992, ko je Evropska gospodarska skupnost uskladila različne instrumente po državah članicah ter oblikovala skupni sistem registracije in regulativni okvir za potrjevanje in certificiranje geografskih označb. Ta je obsegal zaščiteno označbo porekla, pri kateri vse faze proizvodnje, predelave in priprave potekajo v določeni regiji, ter zaščiteno geografsko označbo, pri kateri mora najmanj ena faza proizvodnje potekati v regiji. Prav tako se na območje pridelave ali predelave nanašajo teritorialne kolektivne blagovne znamke, registrirane pri pristojnih nacionalnih ali mednarodnih uradih za intelektualno lastnino, pri katerih pravilnik za certifikacijo izdelkov oblikuje lastnik znamke. Za razliko od geografskih oznak in teritorialnih kolektivnih blagovnih znamk pa zajamčena tradicionalna posebnost, ki se je evropski shemi kakovosti pridružila leta 2006, ne izpostavlja geografskega območja pridelave oziroma predelave, marveč tradicionalni način pridelave in se zato še najbolj približuje praksam, ki so evidentirane v dediščinskih registrih. Dediščinjenje s (pre)hrano povezanih znanj, veščin in praks je omogočila Konvencija o varovanju nesnovne kulturne dediščine (2003), utrdilo in pospešilo pa prepoznanje identifikacijske in povezovalne vloge hrane in prehranjevanja (Brulotte in Di Giovine 2014; Bortolotto in Ubertazzi 2019). Prve prehranske enote so bile na Unescov Reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva vpisane leta 2010, in sicer francoski gastronomski obed, mehiška kuhinja in mediteranska dieta;^[3] s predelavo živil pa je povezan tudi element hrvaško lectarstvo.

Slovenija je Konvencijo o varovanju nesnovne kulturne dediščine ratificirala in implementirala v nacionalno zakonodajo leta 2008. Prva prehranska enota, tj. tradicionalno izdelovanje kranjskih klobas, je bila v nacionalni Register nesnovne kulturne dediščine vpisana leta 2012, dve leti po prvih prehranskih elementih na Unescovem reprezentativnem seznamu. Prvi vpisani primer prehranske enote v nacionalni register je zgovoren tudi za našo predstavitev prekrivanj in razhajanj dediščinskega in drugih kvalifikacijskih režimov, kot so geografske označbe in blagovne znamke. Kranjska klobasa je bila namreč že leta 2008 zaščitena z geografsko označbo na nacionalni ravni, leta 2015, po pogajanjih in razrešitvi ugovorov z Avstrijo, Hrvaško in Nemčijo, pa tudi na evropski ravni. Isto leto je Unescovo ocenjevalno telo nominacijo enote »tradicionalno izdelovanje kranjskih klobas« na Reprezentativni seznam kulturne dediščine človeštva zavrnilo, in sicer zaradi nezdružljivosti sistema certificiranja izdelovalcev z nosilstvom in medgeneracijskim prenosom veščin in znanja. Kvalifikacijski mehanizmi so lahko vzajemno podpirajoči, lahko pa so – kot izpričuje primer izdelovanja kranjskih klobas – nezdružljivi. V nadaljevanju bomo na primeru treh planinskih sirov – mohanta, trniča in tolminca – orisali prepletanja, podpiranja in razhajanja dediščinjenja z drugimi kvalifikacijskimi mehanizmi.^[4]

Mohant

Priprava bohinjskega mohanta, mehkega in mazavega zorjenega sira s pikantnim okusom in ostrim vonjem, je bila v Register nesnovne kulturne dediščine vpisana leta 2013 na pobudo Inštituta za slovensko narodopisje. Edini evidentiran nosilec dediščine je Sirarsko društvo Bohinj. Društvo je bilo ustanovljeno leta 2000 z namenom registracije zaščitene označbe porekla različnim bohinjskim sirom. Pobudnica je bila v Bohinj primožena diplomirana inženirka živinoreje, lastnice manjše zasebne sirarne, dolgoletna predsednice Združenja kmečkih sirarjev, ki je tudi pripravila specifikacije za izdelavo mohanta z zaščiteno označbo porekla. Mohant je na nacionalni ravni pridobil zaščiteno označbo porekla leta 2004, na evropski ravni pa – tudi zaradi spremembe evropske zakonodaje – šele leta 2013.

Slogan »Samo eden je mohant«, ki je kot uradni znak predlagan v specifikacijah in ki izpostavlja edinstvenost bohinjskega mohanta, je pravzaprav pomenljiv namig na bohinjsko prilaščanje mohanta. Če pogledamo v priročnik Sirarstvo Antona Pevca iz leta 1925, je avtor izraz »mohant« rabil za »oblikovano zvaro«, torej kot obči izraz za neoblikovan mehki sir, bodisi iz kislega ali usirjenega sladkega mleka.^[5] Splošno razširjenost poimenovanja mohant potrjuje tudi zapis Janeza Mesarja iz leta 1875 v Novicah, v katerem je za Veliko planino omenjena izdelava mehkega sira iz posnetega kislega mleka, imenovanega »mohont«. Prav zato pravzaprav ne preseneča, da še danes poznamo poleg bohinjskega mohanta tudi savinjski mohovt, tj. mehki kisli sir z začimbami.

V letu 2022 so bili v okviru Sirarskega društva Bohinj certificirani štirje proizvajalci mohanta. Dva izmed certificiranih proizvajalcev sta poleg tega vpeta tudi v nacionalno shemo kakovosti Izbrana kakovost Slovenije, ki jo je z namenom podpore kratkih oskrbovalnih verig leta 2014 uvedlo Ministrstvo za kmetijstvo in ki je v zadnjih dveh letih izdatno podprta z medijsko kampanjo Naša super hrana. Eden izmed certificiranih proizvajalcev ima še dodatni certifikat za ekološko pridelavo, vsi trije certificirani proizvajalci pa so pridobili tudi certifikat teritorialne blagovne znamke Bohinjsko, ki jo je leta 2015 registrirala Občina Bohinj.

Zaradi specifičnega pikantnega okusa se mohanta v trgovinah in gostiščih proda razmeroma malo, različnim festivalom in inovativnim kombinacijam s čokolado navkljub. Je pa priljubljen med domačini. Poleg maloštevilnih certificiranih proizvajalcev (z babilonom oznak in certifikatov) pa mohant – sicer necertificiran in neregistriran – za lastne potrebe oziroma za neformalno in nemonetarno ekonomijo proizvaja še vsaj petnajst drugih izdelovalcev sira na bohinjskih kmetijah in planinah. Pravijo, da je to »edini pravi mohant«. 

Trnič

V primerjavi z mohantom, ki ga v Bohinju izdelujejo predvsem za domače zauživanje in manjši del za trg, pa se trniče na Veliki planini in okolici izdeluje predvsem kot spominek oziroma kot posebnost lokalne gastronomske ponudbe. Trnič je posušen, v hruškasto kepo oblikovan in okrašen sir iz kislega mleka z dodatkom smetane in soli. Izdelovanje posušenih sirov, oblikovanih v kepe in imenovanih kepa, sparjenec (spárjenc) oz. sušivec (səšíuc), oziroma v primeru vtisnjenega okrasja trnič, je bilo značilno za Veliko, Malo in Gojško planino ter širše območje Kamniškega. Gre za elementarno tehniko izdelave sira iz kislega mleka, brez uporabe sirila.

Sredi 20. stoletja so okrašene trniče izdelovale le še redke posameznice. Verjetno bi tehnika izdelave in proizvod utonila v pozabo – tako kot se je primerilo ožemčkom, ki so jih izdelovali v bohinjskih planinah, če ne bi bile posamične velikoplaninske prvine prepoznane in ovrednotene kot dediščina s strani različnih strokovnjakov že od tridesetih let 20. stoletja. Arhitekt Vlasto Kopač, eden izmed prvih velikoplaninskih bajtarjev, je že takrat prepoznal specifike velikoplaninskih ovalnih stanov in poskrbel, da je bilo v šestdesetih letih 20. stoletja pastirsko naselje na Veliki planini evidentirano kot kulturna krajina z varstvenim načrtom za planinsko naselje na eni ter urbanističnim načrtom za turistično naselje na drugi strani. Vlasto Kopač je za preučevanje tamkajšnje arhitekture in (preteklega) pastirskega življenja navdušil etnologa Toneta Cevca, ki je preučevanju Velike planine posvetil glavnino svojih raziskovalnih prizadevanj. Procese dediščinjenja Velike planine je vzporedno pospešil razvoj turizma; že v šestdesetih letih 20. stoletja je bila na Veliko planino napeljana gondola in uveden vsakoletni Pastirski praznik. Na prelomu stoletja je bila v Preskarjevi bajti, razglašeni za spomenik lokalnega pomena, urejena občinska muzejska zbirka, pred katero je kamniški turistično informacijski center na pobudo in ob sodelovanju zainteresiranih posameznikov pripravil prve predstavitve izdelovanja trničev. Sledila je predstavitev izdelovanja trničev leta 2006 na mednarodnem dogodku Terra Madre, ki ga v Turinu bienalno organizira Slow Food, v nacionalnem okviru pa vključitev v Strategijo razvoja gastronomije Slovenije (2006) ter certificiranje v okviru teritorialne blagovne znamke Srce Slovenije. Pripravila jo je območna razvojna agencija Center za razvoj Litija, ki je certificirala le eno proizvajalko. Nekaj let kasneje, leta 2014, je Zavod za turizem in šport Kamnik registriral lastno kolektivno blagovno znamko Trnič Velika planina, ki ima certificirani dve proizvajalki.  Sočasno je pričel z intenzivno promocijo trničev v okviru lokalne gastronomske strategije Okusi Kamnika ter z različnimi dogodki, npr. Dan trniča na Veliki planini, Festival trniča v Kamniku ter delavnice izdelave trničev na različnih prizoriščih, skupaj s promocijsko zgodbo, po kateri naj bi trniče, katerih oblika spominja na ženske prsi, pastirji po izročilu ob koncu pastirske sezone v parih podarjali svojim izbrankam. Istega leta, ko je kamniški zavod registriral kolektivno blagovno znamko, torej 2014, je območna razvojna agencija Center za razvoj Litija predlagala in pripravila vpis enote Izdelovanje trničev in pisav v Register nesnovne kulturne dediščine Slovenije.

Tolminc

Medtem ko v preteklosti trničev (za razliko od neokrašenih kep) niso uživali in se mohanta, sledeč terenski evidenci, še vedno zaužije razmeroma malo in predvsem v Bohinju, pa je tolminc (knjižno slovensko tolminec) pogosto na mizah različnih jedcev. V Posočju se s sirom oskrbijo neposredno pri lokalnih sirarjih, veliko potrošnikov na slovenskem trgu posega po tolmincu Mlekarne Planika, turisti in tuji potrošniki pa si navadno privoščijo kos tolminca z zaščiteno označbo porekla. Za razliko od bohinjskega mohanta in trničev, izdelovanje tolminca ni vključeno v nacionalni register dediščine,^[6] dasiravno je, kot lahko razbiramo iz lokalnega diskurza v različnih sektorjih, pogosto prepoznano kot dediščina. Na »tisočletno kulturo tolminskega sirarstva«, kot izpričuje naslov monografije Vojka Žagarja (2018), se sklicujejo različni akterji pri trženju, promociji in osmišljevanju svojega početja.

Kmetijska zadruga Tolmin, ustanoviteljica in lastnica Mlekarne Planika, je tako že leta 1995 na Uradu za intelektualno lastnino registrirala kolektivno blagovno znamko Sir iz planinskega mleka tolminc. Postopek od prijave znamke do registracije se je zaradi lokalnih in medresorskih navzkrižij podaljšal do leta 2002. Vzporedno z registracijo blagovne znamke so namreč potekala tudi prizadevanja za zaščito označbe porekla, ki jih je od leta 1999 vodilo Sirarsko društvo Tolminc. Na nacionalni ravni je bila zaščitena označba porekla tolminca potrjena leta 2003, na evropski ravni pa šele leta 2012. Dve sočasni akciji glede rabe poimenovanja »tolminc«, in sicer 1) za sir, registriran kot kolektivna blagovna znamka, in 2)  za sir z zaščiteno označbo porekla, sta pripeljali do dveh vzporednih dokumentov, ki določata njuno izdelavo. Tolminc je moč izdelovati sledeč sumaričnemu in jedrnatemu pravilnika o kolektivni blagovni znamki tolminc oziroma sledeč zelo natančnim in podrobnim specifikacijam za sir z zaščiteno označbo porekla. Raba istega označevalca za različna produkta je (bila) (za nekatere) sporna, zato je bilo na Tolminskem kar nekaj zdrah in slabe volje, na srečo za zaprtimi vrati in med maloštevilnimi akterji, saj je bil za kolektivno blagovno znamko certificiran le en proizvajalec, tj. Mlekarna Planika, za tolminc z zaščiteno označbo porekla pa dva, poleg Mlekarne Planika še zatolminska sirarna Gugala.

Številni proizvajalci v manjših sirarnah in v planinah se iz različnih razlogov ne odločajo za certificiranje. Primerljivo kot pri mohantu in trničih imamo torej poleg tolminca z zaščiteno označbo porekla in tolminca s kolektivno blagovno znamko še necertificiran in neregistriran tolminc. Medtem ko sta prva dva predvsem tržni dobrini, pa je prav planinska proizvodnja necertificiranega in neregistriranega sira tista, ki zagotavlja podobe tradicionalnih lokalnih praks, iz katerih se napajajo certificirani in registrirani proizvajalci. Konkretno: fotografije krav na planinski paši ter muzejska zbirka Od planine do Planike, s katerimi se Mlekarna Planika predstavlja kot naslednica »tisočletne tradicije in dediščine sirarstva«, so rabljene pravzaprav za promocijo in trženje industrijskih izdelkov (Ledinek Lozej 2020).

Zaključek

Na primeru treh sirov lahko vidimo, da imamo opraviti z različnimi kvalifikacijskimi režimi, ki jim je skupno mobilizacija, reprezentacija in razločevanje ter prilaščanje. Režim geografskih označb se nanaša na območje pridelave in predelave^[7] in z njim povezan terroir; zaščita porekla in certificiranje proizvajalcev pa sta mehanizma za doseganje prednosti na tržišču. Kolektivne blagovne znamke (npr. Trnič Velika planina in Tolminc oziroma teritorialna znamka Bohinjsko) so instrumenti intelektualne lastnine, ki na podlagi registracije in pravilnika omogočajo uporabo vsem članom. Na drugi strani pa se režimi dediščine nanašajo predvsem na pretekle in tradicionalne veščine, znanja in prakse; dediščinski instrumenti – registri, razglasitve, predstavitve tradicionalne izdelave in sklicevanje na »tisočletno tradicijo sirarstva« – so namenjeni v prvi vrsti povezovanju in razločevanju skupnosti na različnih ravneh. Med različnimi režimi prihaja do vzajemnega učinkovanja, sinergij, pa tudi do razhajanj in trenj. V opisanih primerih sirov ni prišlo do razhajanj med režimom geografskih označb in dediščino, kot v primeru uvodoma omenjenih kranjskih klobas, ampak je pri tolmincu prišlo do trenj med tistimi, ki so poimenovanje registrirali kot blagovno znamko, torej kot intelektualno lastnino, in tistimi, ki so poimenovanje povezovali z območjem in njegovim terroirjem. Tako blagovna znamka kot geografska označba sira se pogosto prepletata z dediščinskimi registri: npr. Mlekarna Planika spretno koristi sklicevanje na dediščino in lastno muzejsko zbirko za doseganje prednosti in dodane vrednosti na tržišču; blagovna znamka Trnič Velika planina je zgrajena izključno na vpetosti trniča v dediščinski diskurz in ne zaradi njegovega pomena v prehrani. Sinergije med registri pa so morda najbolj razberljive na primeru bohinjskega mohanta z geografsko označbo, ključnega artikla v košarici Bohinjsko – geografske označbe in znamke ne le odražajo lokalnost, marveč lokalnost in dediščino tudi producirajo.  

Predstavljeni primeri orisujejo, kako si različne skupine in ustanove z raznovrstnimi dediščinskimi praksami in kvalifikacijskimi orodji gradijo svoje želene prihodnosti (Harrison idr. 2020). Vprašanja, ki se postavljajo v nadaljnje motrenje, pa so: 1) kaj nam takšne želene prihodnosti napovedujejo za »našo skupno prihodnost«;^[8] 2) ali je v času porajajočih se mnogovrstnih tveganj s hrano mogoče s pomočjo dediščinjenja, geografskih označb in znamk oblikovati alternativne in vključujoče prihodnosti; ter 3) kakšna naj bo ob predpostavki, da je vsako opazovanje oziroma preučevanje tudi že posredovanje, naša vloga, vloga raziskovalcev.

Zahvala: Prispevek je nastal v okviru projekta Episkop mejnosti (L7-4629 ARIS), ki ga sofinacirata Javna agencija za znanstvenoraziskovalno in inovacijsko dejavnost Republike Slovenije in GO! 2025.